今ではコンビニでも購入できるほど常用となったオリーブオイル。
しかしまだまだ知られていない世界です。

エクストラバージンオイル >> バージンオイル >> オリーブオイル
違いはエクストラバージンとバージンオイルは酸度の違い、オリーブオイルは化学的に手を加えて採油したもの。
オリーブオイルは生食には向きませんし、揚げ物に・・と言われていましたが、ピーナッツ油を使われるようになってからはイタリアでは見掛けるのも難しい物となりました。

オリーブオイルは果実を絞っただけのフレッシュジュースで、作り方はいたって簡単!なのですが、良いエクストラバージンオイルである為には、『酸化』との壮絶な戦いがあります。

果実である為、収穫された時から『酸化』が始まります。
収穫後、最低でも48時間以内に採油されます。

採油の方法ですが、『潰す派』『切る派』とありまして、潰したほうが深い味になりますが、これは品種や生産者の嗜好によります。ちなみに切った方が断面積が小さいので酸化しにくくなります。

現在では常識となった『コールド採油』。採油による果実同士の摩擦で温度が上がってしまうと、香りを失ってしまうので、二層になった機械の外側に水を流して低温を維持しながら採油されます。

そしてボトリング。タンクの中をかき回してしまうと当然ながら『酸化』します。
なので動かさないのが常識。そうなると、始めにボトリングされたボトルと最後にボトリングされたボトルとは味の濃さが変わってきますので、ボトルにナンバリングしている会社も増えてきました。

大手のオリーブオイルは、『味の均一化』の為に多種を混合てミキシングしたり、コストを抑える為に外国から輸入したり。酸化は当然抑えられないので『酸化防止剤』を使います。

これでは体にいいはずのオリーブオイルも台無しですね。
オリーブオイルを見分ける簡単な方法、それはボトルです。
オリーブオイルの緑の色素は『クロロフィル』。つまり光合成をします。

なのでどんな会社でもエクストラバージンオイルは褐色のボトルに入れ、遮光します。
なのでオリーブオイルは透明のボトルに入っています。『光』を受けても大丈夫な中身なんでしょうか。
プーリャ産のオイルに多いのですが、濁った深い緑色を見せる為に透明のボトルに入れる会社もありますが、それまで酸化と戦ってきたとしたら台無しです。

次は『味』の違いについて・・