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オリーブオイル の品質とは

数々ある オリーブオイル 。さて、品質の違いとはなんでしょうか。

オリーブオイル

樹齢2000年以上と言われるオリーブの木(サビーナ)

まずオリーブオイルの基本。イタリアではオリーブオイルは次の状態で分かれています。

エキストラバージン オリーブオイル オリーブ100%を使った酸度が0.8%以下のオイル
バージン オリーブオイル オリーブを100%使い、酸度が2%以下のオイル
オリーブオイル 特に規定はありません。

オリーブオイルと書いてあるから身体に良いかというと、気を付けなければいけないことがあります。

身体に良いのはエキストラバージン オリーブオイルだけ。市販の『オリーブオイル』として販売されているオリーブオイルは、再加熱して絞られたオリーブオイルだったり、搾油する際に何かしらの化学物質が入っている可能性が高い、「偽物のオリーブオイル」なのです。

そしてこれらはイタリアでの話

日本にはこれらの表示記載に規制はない為、イタリアではエキストラバージンオリーブオイルと言えないものでも日本では表記することは可能なのです。

その他にもピュアオイル、フレッシュオイルなどいかにも良さそうな単語を付けたものも、中身はエキストラバージンオリーブオイルとはかけ離れたもの。市場目的の決して身体に良い物ではありません。

オリーブオイルの品質とは

収穫の時期のこだわり

オリーブは果実。木になっているだけで熟していきます。熟すということは、酸化に進んでいるのです。
オリーブは緑の状態、あっても緑と黒が半々の状態で収穫していきます。収穫期は2週間~3週間の間。その時期は収穫から搾油までいっきにしてしまうのが高品質のオリーブオイルです。
何故なら、収穫後もオリーブの実は酸化へと進んでいます。なので収穫期は収穫後から一気に油にしてしまうのです。
品質に拘る生産者ならば、収穫後○○時間以内に搾油という表記をHPなどで行っております。

 逆に大手の会社のオリーブオイルの場合は、オリーブを輸入するので時間がかかり、下手すると酸化防止剤などが入っている可能性もあります。

 

加工のこだわり

オリーブオイル 石臼熱を加えない!
オリーブオイルはオリーブを搾る前に一度粉砕して、油が出やすい状態にします。
しかしここでも注意が必要になります。素早く粉砕することでオリーブの実同士が摩擦を起こして熱を出し、酸化しやすい状況になってしまうのです。
そうしたことから最近では機械に水を循環させてゆっくりペーストにする、という方法が採用されています。

その為に、昔から石の機械が使われていたんですね。

「昔ながらの製法」ということで、こうしたムリーノを使ったオリーブオイルも出ていますが、果実が空気に触れているという面、それでも熱が出てしまうという面で、今では有効的な製法とは言えません。

コールドプレス製法

ペーストしたオリーブを油へと搾り出す際、ゆっくりと圧力を掛けることで、熱を加えないで搾り出す事ができます。
スピードを加えればそれだけ速く搾ることができますが、オリーブペーストに摩擦がかかり熱を持ち酸化してしまいます。
熱が加わると実が柔らかくなりその分だけオイルが搾ることが容易になる為に、量産型の会社ではこうした製法では行いません。

 

ボトリングのこだわり

オリーブオイル タンク自然濾過

搾られたオリーブオイルは次々とステンレスタンクに入れられ保管 されていきます。この時点でボトリングしたものを「オリオヌォーヴォ(日本ではノヴェッロ)」と呼びます。しかし澱が多すぎることにより良質とは言えない状態なので、2~3カ月間澱を自然沈下するのです。

このことにより、ボトリングされた時期によって味が異なるのが通常。

良質のオリーブオイルの味はいつも一定ではないのです。

何故なら、遠心分離などしてしまうと旨み成分なども分離してしまいますし、空気に触れることで酸化してしまう為です。

しかし、安いオリーブオイルは多くの品種を入れかき混ぜることで味を均一化します。かき混ぜることにより空気に触れ、酸化してしまいます。

 

つまり、適した時期に急いで摘んで、時間を掛けてボトリングされたものが品質の高いオリーブオイルとも言えるのです。

 

 

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